Копчение сала:
Сперва сало засолим
на дней 20, после чего достанем его и очистим от соли, промоем холодной водой.
Копчение сала производим в течении 8-10 дней, пока оно на станет лимонно-желтого цвета. После чего каждый кусок натрем красным перцем и, по желанию, чесноком.
Копченое сало храним в сухом и холодном помещении.
Приготовление, копченые окорока:
Берем 1 кг соли грубого помола, 100 г измельченного чеснока, 40 г сахара, 45 г селитры(можно не брать, оно нужна для придания мясу аппетитного розового цвета ) – это у нас получилась посолочная смесь, которой натираем заднюю и переднюю части свиной туши.
Кожей вниз уложим окорока в бочонок, обильно посыпав смесью, держим под гнетом.
Через дней 5-6 должен появиться рассол, но его будет недостаточно и надо будет приготовить еще, с расчетом на 10 л кипяченой воды берем 1,5 кг соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы окорока все время были им покрыты.
Если каждый из окороков весит больше 8 килограммов, выдерживать их в рассоле надо не менее полутора месяцев, если вес окороков меньше – можно меньше и выдерживать, например, всего месяц.
Накануне копчение окорока следует вынуть из бочонка, не менее двух часов вымачивать в холодной воде, а затем на всю ночь подвесить для того, чтобы они обсохли. Наутро можно начинать готовить копченые окорока.
На копченые окорока лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса.
Во время приготовления, копченые окорока надо проверять, не соприкасаются ли они боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.
Если хорошо и правильно приготовить, копченые окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.
Как сделать домашнюю коптильню?
Соорудить домашнюю коптильню небольших размеров совсем несложно.
Для домашней коптильни потребуется дощатый ящик примерно следующих размеров: ширина и длина – 1 метр, высота – 1,5 метра. Одну из узких сторон ящика оставляют открытой и она служит его основанием, в верхней части вырезают небольшую дверцу, через которую в ящик помещают продукты для копчения, а над ней устанавливают трубу для отвода дыма. На расстоянии метра от ящика выкапывают яму, в которой зажигают огонь.
Образующийся дым проходит под землей по трубе длиной метр и поступает в ящик. Для того, чтобы дым проходил по трубе коптильни, яму надо покрыть жестяным листом (крышкой) .
Рецепт засолки сала “Мое вкусное”Ингредиенты:
1.Кусочки грудинки (мясной поджарки)
2.Соль и черный перец в равных долях
3.Чеснок
4.Лавровый лист
Приготовление:
1.Приготовить смесь соли и перца.
2.В этой смеси обвалять кусочки сала.
3.На дно емкости насыпать слой смеси, руками намять лавровых листьев и нарезать ломтиками чеснок.
4.На эту “подушку ” укладывать кусочки сала и пересыпать их лаврушкой и чесноком.
5.Оставить на сутки или чуть больше при комнатной температуре, потом сложить в полиэтиленовый пакет и в заморозку.
6.Пусть замерзнет…..и можно баловаться с черным хлебушком.
Добавлено: 31 дек 2010, 10:45
